Les vendanges se déroulent généralement fin septembre début octobre. Elles s'effectuent manuellement, la machine étant interdite en Champagne, afin de cueillir délicatement les grappes, de trier soigneusement les raisins verts et abîmés : c'est une étape très importante, nécessaire en vue d'un bon pressurage, car c'est le résultat de toute une année de travail et d'attention. Une partie de la cueillette s'effectue avec une équipe travaillant à l'heure, nourrie, logée où règne une bonne ambiance familiale, l'autre partie se fait en tâche.2. Le pressurage

Le pressurage se fait immédiatement après la cueillette, cela consiste à extraire le jus de raisin d'une manière spéciale pour ensuite obtenir au final un bon champagne. En effet le pressurage en Champagne est une référence, car il s ‘effectue lentement avec une pression faible que l'on peut imaginer en pressant un grain de raisin entre le pouce et l'index. Pour obtenir un bon jus de raisin, il doit être sucré à 160g/l de moyenne mais en gardant une acidité aux alentours de 8 à 9 g/l en moyenne. La législation Champenoise nous demande, pour un marc c'est à dire 4000kg de raisins d' extraire 2550 litres de moût « débourbé ». En Champagne il faut 160 kg de raisins pour 102 litres de moûts. En comparaison , pour les autres régions, il faut 130 kg de raisins pour 102 litres de moûts.3. La fermentation alcoolique

Après avoir fait un débourbage, le jus de raisin est mis en cuve afin d'obtenir sa première transformation : la fermentation alcoolique. Le but de la fermentation alcoolique est de transformer le moût en vin. Le principe est d' ajouter des levures naturelles afin de transformer le sucre en alcool pour obtenir 11 % vol. Celle-ci se déroule à environ 20 °C, c'est la température idéale pour obtenir toute la finesse et la complexité aromatique. La durée de cette opération est de 1 à 2 semaines.4. La fermentation malolactique

C'est la 2 ème fermentation du vin. Elle consiste à la transformation de l'acide malique en acide lactique grâce aux bactéries lactiques. Le but de la fermentation malolactique est d'assouplir le vin et de permettre sa stabilisation. La duré est de 1 à 2 mois.5. L'assemblage

Cette étape est essentielle dans l’élaboration d’un champagne et notamment du Champagne P.M. ROGER et Fils. On assemble nos différents cépages, nos différents crus et les différentes années afin d’obtenir le meilleur équilibre organoleptique et l’ on va ainsi, tous les ans, garder la même typicité sur nos différentes cuvées.6. Le tirage et la prise de mousse

Le vin est mis en bouteilles capsulées avec un rajout de levain et de liqueur ( sucre) c’est ce que l’on appelle le tirage. C’est grâce à cette opération que nous allons obtenir la formation des bulles et la mousse lors de l’ouverture de la bouteille. C’est la 2 ème fermentation alcoolique mais elle se fait dans la bouteille. On ajoute 4 g/l de sucre pour obtenir 1 bar de pression et dans une bouteilles de champagne il y environ 6 bars de pression.7. La cave

Après le tirage, les bouteilles vont être stockées en cave, soit sur lattes, c’est à dire que les bouteilles sont déposées horizontalement sur tas, ou bien elles sont stockées en palettes de 500 bouteilles. La législation veut que les bouteilles soient gardées minimum 15 mois pour des bouteilles normales et 3 ans pour des millésimés. Nos bouteilles sont stockées dans des caves de 1830 et de 2000 (voir photo cave).8. Le remuage

Le but de celui-ci est de faire tomber le dépôt dans le goulot de la bouteille. Après ces mois d’attente, les bouteilles sont déposés sur pupitres contenant 120 bouteilles ou maintenant aussi dans des giropalettes pouvant contenir 300 bouteilles. Il faut tourner manuellement la bouteille de 1/8 de tour, deux fois par jour sur les pupitres. Pour les giropalettes, cela se fait automatiquement.9. Le dégorgement

Vient ensuite le moment d'extraire le dépôt qui se trouve dans le col de la bouteille. Pour cela, nous effectuons un dégorgement à la glace. Nous utilisons un bac à glace qui va géler le col de la bouteille à –25°C pendant 10 minutes pour obtenir un glaçon. Puis, on décapsule la bouteille : alors, la pression interne ( 6 bars ) expulse le bidule et le glaçon contenant le dépôt. Puis on effectue un rajout de liqueur d’expédition (vin et sucre) : ce qui va déterminer un brut, d’un demi-sec, d’un sec… Ensuite elles sont bouchées et muselées (voir photo dégorgement).10. L'habillage

Après le dégorgement, nos bouteilles sont lavées puis étiquetées : elles reçoivent un habillage différent caractérisant la cuvée. Le choix de l’habillage occupe une place importante pour attirer l’attention du client. Il doit être en harmonie avec la cuvée qu’il représente. Il peut également être personnalisé pour un événement quelconque : dans ce cas, nous vous conseillerons dans le choix du modèle et du texte (passe-partout, photos, dessin, etc…) correspondant au souvenir désiré, et le coût de ce surplus. Emballées, mises en cartons, parfois en coffret cadeau sur demande, nos bouteilles sont alors prêtes à la vente et être acheminées jusqu’ à l’heureux destinataire, qui va pouvoir faire travailler correctement ses bonnes papilles.